דרום איטליה פינת תלפיות

נכתב ע״י אוראל אלוש בן-שלום

"אני לא מחפש להמציא את הגלגל.
אוכל פשוט, תהליכי יצור ארוכים ורמת הגשה גבוהה זה מספיק עבורי".

את כתבת האוכל הראשונה, אני בוחר לפתוח ב"פיצה תלפיות" הממוקמת בציר סירקין (30) המתפתח קולינרית בשוק תלפיות החיפאי.

השעה 11 בבוקר וכפי שקבענו תומר ואני, אני מגיע אל פתח המסעדה ומחכה לי פרלמנט זקני השבט לישיבת בוקר, לירלורים והערכת מצב יומית של הבסטיונרים סביב.

תומר אברגיל, 42, רווק חיפאי, הוא הבעלים והשף של "פיצרייה תלפיות", שבעניי היא  יותר "מסעדת פועלים אטלקית", אבל נגיע לזה בהמשך.

תומר גדל וחונך במגדל העמק למשפחה מזרחית, אמא אדריכלית ואבא רתח, עובד כפיים.

״בגיל 12 ההורים התגרשו ואמא עברה לטבעון וככה מצאתי את עצמי גר פה ושם, מה שהאיץ את העצמאות שלי וכושר ההשרדות שלי שנרכש די מוקדם.״

בבית לימדו אותו שבשביל להרוויח כסף ולהצליח, צריך לעבוד וקשה. אין פתרון קסם.

כך בחופשות, חגים וחופש גדול תמיד היה מתלווה אל אביו, לעבוד ולסייע בכל מה שניתן.

"העדפתי עבודת כפיים סזיפית עם אבא שלי מאשר מסגרת לימודית ממסדית וככה אני מתנהל גם היום. פחות ממסד ויותר חופש תנועה"

 למה דווקא אוכל?

״מיד אחרי שסיימתי צבא, טסתי לחפש את עצמי ואת הנתיב שלי בארה״ב אך היקום רצה אחרת ועברתי תאונת דרכים קשה. היה לי ברור שאת השיקום אני אעשה בישראל קרוב אל ההורים וכך היה. תוך כדי שיקום פיזי לא פשוט, רביצה ושיעמום, חבריי התחילו להעלות רעיונות לתעסוקה ופרנסה,כזו שלא תדרוש ממני תואר של 4 שנים, טכניון או כל מסגרת ממסדית מחייבת.״

"גדלתי במשפחה מרוקאית, אתה יודע אך זה – שמחים עם אוכל, בוכים עם אוכל, צועקים עם אוכל ומשווים אוכל, הכל סביב אוכל".

״בדיעבד, אני יכול להגיד שהתשוקה לחומרי גלם, עבודת כפיים קשה והכח שיש באוכל לחבר בין אנשים תמיד היה בסביבה הטבעית שלי. הדברים האלו הצילו אותי והיוו מנגנון שיקום טוב ביותר עבורי. יותר מכל פסיכולוג או פיזיותרפיסט.״

איך מימשת את התשוקה לפעולה של ממש?

״החלטתי שאני חוזר לארה״ב רק בקונסטלציה אחרת. אני הולך ללמוד שם לבשל באופן מקצועי.
למדתי שנתיים בבית ספר גבוה לבישול בup state newyork.
משם קצת אירופה ואז סבב של 10 שנים בבירת הקולינריה הישראלית, תל אביב. איפה שהכל קורה מבחינת חומרי גלם גבוהים, ביקוש קולינרי ואנשים שמוכנים לשלם והרבה על חוויה קולינרית כמו סושיאל קלאב והוטל מונטיפיורי.״

איך המשפחה קיבלה את ההחלטה לעסוק בבישול?

״בהתחלה הם לא כלכך הבינו מאיפה וזה בא ולמה דווקא בישול. זה לא נתפס כמקצוע מכובד או מקצוע בכלל אבל כשהם הבינו שזה מה שאני הולך לעשות, הם נתנו את בירכתם.״

ניסית את מזלך בתל-אביב?

״כן. פתחתי בוטקה קטן בקינג ג׳ורג׳ מול גן מאיר אך מהר מאוד הבנתי שזה לא הנחלה והתקפלתי משם.״

מה הביא אותך לחיפה?

״עבדתי בווליום גבוה מידי במסעדות במשך המון שנים ורציתי ל הוריד את הקצב.
חפשתי מקום שיכול לשלב בן אוכל ברמה גבוהה לתוצרת מקומית טרייה, אותנטיות והנגשה קלילה ואנושית. המיקום של השוק זה אחד הפלוסים הגדולים בעסק. אני מתחיל את היום מהבסטות כאן בשוק וכשנגמרות העגבניות באמצע הסרביס, אני קופץ שנייה לקנות מהבסטה ליד.״

כך גם אופיו של העסק – השירות מול הלקוח הוא ברמת " זה סלון ביתי אז אל תעשה לי דרמות! שב, תאכל, תתפנק אבל לא יהיה מי שירים אותך לגראפס".

אברג'יל טוען שלמזלו בזכות זה שהעסק שלו קטן וכולל רק 7 עובדים, העסק עדיין "חי" גם בתקופת הקורונה -"התרגלנו לta ,הורדנו חומרי גלם יקרים כמו פירות-ים מהתפריט והוצאנו עובדים לחל״ת. אני מרגיש שהתקופה חיזקה אותי ונתנה לי להעמיק, לייצב ולמקד את העסק שלי יותר."

יש תוכניות עתידיות? גדילה? פיתוח עסקי?

״עוד מה שלימדה אותי הקורונה זה שטוב לי איפה שאני והעסק נמצאים היום. הגעתי לנחלה וככה אני רוצה להשאר – מסעדה קטנה, אוכל ברמה גבוהה ולקוחות שמרגישים בחווית אירוח של סלון הבית שלי. אני מאחל לעצמי לקום כל בוקר להיות בעשייה וחשק לעסוק במקצוע.״

השראה מעולם הקולינריה? מסעדה שווה?שף שאתה מעריץ?

״בארץ? חיים כהן. מבחינתי הוא אבי המסעדנות הישראלית.הכי מוערך אצלי.
יש לו הכי הרבה אסמכתאות. הוא אחד הראשונים שעשו כאן אוכל גבוהה שהחזיק לאורך זמן.״

ב״עולם? עבדתי במסעדה בדרום צרפת של שני אחים תאומים, "גן החושים" היא נקראת. הם קיבלו כוכב משליין שלישי מתחת לגיל 40 שזה מטורף. שניהם הגיעו מעולם המדע והחלו לחקור חומרי גלם לפי עונתיות והתנהגות ביולוגית. חצי שנה מחקר וחצי שנה עבודה,בישול פרופר.״

2 מנות דגל שאי אפשר לטעות איתן אצלך?

״פיצה מרגריטה קלאסית .הבצק מחיטה אטלקית מיובאת, מתכון אישי, בתפיחה של עד 72 שעות. רוטב עגבניות אטלקי, מוצרלה טריה, פרמגיאנו ובזיליקום.נ יתן להוסיף כל מרכיב שיש במסעדה חוץ מדגים כי אני לא מניח דגים על גבינות אפויות.״

״ניוקי פירות ים- ניוקי עבודת בית מחיטה אטלקית, פירה תפו״א מוקפד, ביצים, שמנת, וגבינה.
לרוטב – שמנת ,צילי, שום, מולים, ציר סרטנים ונגיסי בייקון.״

״לא המצאת את הגלגל.אוכל די פשוט.
אני גם לא מחפש להמציא. אוכל פשוט , תהליכי יצור ארוכים וברמת הגשה גבוהה זה מספיק עבורי.״

בוא נדבר רגע על זוגיות?

״אל תשאל שאלות שלא תשמע שקרים. זה די מורכב.״ (הוא חצי מחייך)

״בחרתי את המטבח והמסעדה שלי כזוגיות הכי מחייבת שאפשר. אני נושם אותה, מאוהב בה, כועס בה ומטפח הכי שאפשר.״

ויתרת על ילדים?המשכיות?

״אם אני אלך מן העולם ואשאיר אחרי את מפעל חיי, המסעדה שלי, זה לא ייחשב כהמשכיות?״

טיפ בתור בעל עסק קולינרי לכאלה שרוצים לפתוח עסק בתחום?

״הטיפ הוא לכל עסק מבחינתי. אל תחפש רק את מה שיניב לך כסף. אתה חייב לחקור, להעמיק, לאהוב ולגשת מתוך תשוקה אמיתית למה שתעסוק בו. ברגע שתעשה מה שאתה אוהב וטוב בו, הכסף יגיע.
לא מאמין בהייטקיסט שפותח מסעדה.״

לסיכום, אברג'יל הוא איש שקט. אפשר  לראות בעניים שלו את העומק והמחשבה היצרתית באוכל שהוא מגיש. השילוב בין האוכל הגבוה וחומרי הגלם המשובחים ליצירת האוכל הסופר "פשוט", עממי ומנחם שהוא מבשל, יוצר קסם. משהו בחזות הלא  נגישה של השף וההתנהלות האמוציונאלית הכמעט ילדודית מעוררות בך חצי נוחות של בית וחצי כזו שעושה לך חשק להציק לו ולנסות להוציא אותו משלוותו. פנסיה תעסוקתית בגיל 42 נראת ככה. נראה לי.

שיתוף

Share on facebook
Share on linkedin
Share on twitter
Share on email

עוד כתבות

חדשות

רכבל המפרץ בהרצה

היום (ראשון) בבוקר החלה ההרצה לנסיעות נסיון של הרכבל מהמפרץ לכיוון הטכניון והאוניברסיטה. תוואי הרכבל באורך של כ- 4.4 ק"מ משתרע בין תחנות הקצה שבמפרץ